Bakteri Fermentasi Makanan

konsul :082184913330

• Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein . Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

• Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

• Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.

• Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

• Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA

• Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA

• Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.

• Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan  Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

• Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 93⁰C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45⁰C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

• Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO₂ pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

• Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Perbedaan bakteri  yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.

• Fermentasi Nata deCoco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

• Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha  (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.

Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO₂, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

• Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian  dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 30⁰C dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 30⁰C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25⁰C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

• Fermentasi Kecap

Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.

Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.

Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino, terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya adalah asam lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik.

Probiotik

(konsul 082184913330)
Apa Itu Probiotik ?
Probiotik merupakan mikroba hidup, berperan sebagai suplemen pakan udang. Preobiotik berpengaruh menguntungkan dengan meningkatkan keseimbangan pencernaan, serta membantu dalam kolonisasi mikroba usus serta mencegah patogenik organisme dengan adanya kompetisi sisi adhesi pada udang atau yang lebih dikenal dengan sebutan competitive exclusion.
Beberapa mikroba yang umum digunakan sebagai probiotik adalah Bacillus sp, Lactobacillus sp, Saccharomyces sp, Pseudoalteromonas, Alteromonas sp, Vibrio alginolyticus, Nitrosomonas sp, dan Nitrobacter sp.
“Teknologi probiotik adalah salah satu teknologi yang signifikan dapat memberikan respon dalam menyelesaikan masalah penyakit pada pemeliharaan udang,” ungkap Sumarjo.
Sumarjo berpendapat bahwa penggunaan bakteri yang menguntungkan mampu melakukan kompetisi terhadap pathogen yang potensial menginfeksi dalam pemeliharaan udang, sehingga akan meniadakan ketergantungan penggunaan antibiotik dan bahan kimia lain.

Bakteri Probiotik Tambak Udang dan Ikan

 Bakteri Probiotik Tambak Udang dan Ikan
(082184913330)
Jenis dan mekanisme kerja probiotik pada organisme akuatik
Berbagai produk probiotik untuk aplikasi perikanan telah bayak dipasarkan dengan berbagai variasi penggunanya, namun secara mendasar model kerja probiotik dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu :
1. Menekan populasi mikroba melalui kompetisi dengan memproduksi senyawa-senyawa antimikroba atau melalui kompetisi nutrisi dan tempat pelekatan di dinding intestinum.
2. Merubah metabolisma mikrobial dengan meningkatkan atau menurunkan aktifitas enzim pengurai (selulase, protease, amilase, dll)
3. Menstimulasi imunitas melalui peningkatan kadar antibody organisme akuatik atau aktivitas makrofag (Irianto, 2003).
Sementara itu, Thye (2005) menambahkan bahwa selain melalui mekanisme di atas probiotik dapat bekerja melalui mekanisme penguraian senyawa toksik yang berada di perairan seperti NH3, NO2, NO3, mengurai bahan organik, menekan populasi alga biru-hijau (blue-green algae) , memproduksi vitamin yang bermanfaat bagi inang, menetralisir senyawa toksik yang ada dalam makanan serta perlindungan secara fisik inang dari patogen.
Sedangkan Fuller (1992) menyatakan bahwa probiotik dianggap menguntungkan karena menghambat kolonisasi intestinum oleh mikroba yang bersifat merugikan baik melalui mekanisme kompetisi nutrien maupun kompetisi ruang serta mampu memproduksi senyawa-senyawa yang bersifat antimikrobia. Probiotik bersifat menguntungkan bagi inangnya karena mampu memperbaiki nutrisi dengan memproduksi vitamin-vitamin, detoksikasi pangan maupun melalui aktivitas enzimatis.
Probiotik sebagai agen pengurai (bioremediation) merupakan kelompok mikroorganisme terpilih yang menguntungkan seperti Nitrosomonas, Cellumonas, Bacillus subtilis dan Nitrobacter. Dalam aplikasinya di dunia perikanan, probiotik sebagai agen pengurai dapat digunakan baik secara langsung dengan ditebarkan ke air atau melalui perantaraan makanan hidup (live food). Jadi melalui penambahan bakteri yang menguntungkan ke kolam atau bak pemeliharaan kualitas air dapat ditingkatkan.
Penggunaan probiotik jenis ini telah lama diterapkan pada tambak-tambak pemeliharaan udang windu seperti super NB yang merupakan koloni bakteri Bacillus yang mampu menguraikan senyawa nitrit dan super PS yang merupakan koloni bakteri sulfur khemoototrof seperti bakteri Thiobacillus yang mampu menguraikan senyawa H2S yang bersifat toksik bagi udang. Moriarty (1998) menggunakan probiotik yang mengandung Bacillus spp. untuk tambak udang penaeid di Indonesia dengan tujuan untuk memperbaiki kualitas air melalui dekomposisi materi organik, menyeimbangkan komunitas mikroba serta menekan pertumbuhan patogen sehingga menyediakan lingkungan yang lebih baik bagi kehidupan udang.
Melalui penggunaan probiotik selama 160 hari pemeliharaan ternyata kehidupan udang lebih baik sehingga dapat diperoleh panen lebih tinggi, sedangkan tambak yang tanpa aplikasi probiotik Bacillus spp. mengalami kegagalan karena serangan Vibrio luminesence.
Banyak senyawa-senyawa yang dihasilkan oleh mikroba memiliki aktivitas imunostimulan pada hewan akuatik, misalnya Lipo Poli Sakarida (LPS), peptidoglikan dan glukan. Penggunaan probiotik sebagai suplemen pakan ikan atau udang juga menunjukkan aktivitas imunostimulasi, paling tidak terlihat dari aktivitas lisozim yang mampu merusak dinding sel bakteri (Irianto, 2002).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Widanarni (2004) menyatakan larva udang windu yang diberi pakan berupa artemia yang telah diperkaya dengan probiotik (bakteri Vibrio alginolyticus) pertumbuhannya mengalami peningkatan dibandingkan konrol yang tanpa pengkayaan. Dikatakan pula bahwa termasuk mekanisme kerja dari probiotik adalah melalui perlindungan tubuh larva sehingga bakteri V. harveyi tidak mampu melekatkan diri melekatkan diri ke tubuh udang.
Di Negara-negara maju, penggunaan probiotik pada budidaya perikanan telah berkembang cukup lama. Produk-produk probiotik yang ditawarkan juga bermacam-macam baik merk dagang maupun spesifikasi kegunaannya, di antaranya Aqualact, Probe-la, Lacto-sacc Epicin, Biogreen, Environ, Wunopuo-15, dan Epizyme.
Di Indonesia penggunaan probiotik pada komoditas komersial seperti udang windu juga telah dimulai belasan tahun yang lalu. Beberapa produk probiotik yang beredar di pasaran, seperti Actizyme yang mampu meningkatkan nilai nutrisi pakan, Aqua-10 Dry, Aqua Simba dan EM4 (Effective Microorganisme -4 ) yang berguna untuk memperbaiki kualitas air pemeliharaan, juga telah banyak digunakan oleh para petambak udang.

bakteri dan media

• 
• Mikroba bakteri  dan Media (082184913330)
• 
  
• Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi dan untukbahan pembangun sel, untuk sintesa protoplasma dan bagian-bagian sel lain. Setiapmikroba mempunyai sifat fisiologi tertentu, sehingga memerlukan nutrisi tertentu pula.Setiap unsur nutrisi mempunyai peran tersendiri dalam fisiologi sel. Unsurtersebut diberikan ke dalam medium sebagai kation garam anorganik yang jumlahnyaberbeda-beda tergantung pada keperluannya. Beberapa golongan mikroba misalnyadiatomae dan alga tertentu memerlukan silika (Si) yang biasanya diberikan dalam bentuksilikat untuk menyusun dinding sel. Fungsi dan kebutuhan natrium (Na) untuk beberapajasad belum diketahui jumlahnya. Natrium dalam kadar yang agak tinggi diperlukan olehbakteri tertentu yang hidup di laut, algae hijau biru, dan bakteri fotosintetik. Natriumtersebut tidak dapat digantikan oleh kation monovalen yang lain (Sumarsih, 2003).Jasad hidup dapat menggunakan makanannya dalam bentuk padat maupun cair(larutan). Jasad yang dapat menggunakan makanan dalam bentuk padat tergolong tipeholozoik, sedangkan yang menggunakan makanan dalam bentuk cair tergolong tipeholofitik. Jasad holofitik dapat pula menggunakan makanan dalam bentuk padat, tetapimakanan tersebut harus dicernakan lebih dulu di luar sel dengan pertolongan enzimekstraseluler. Pencernaan di luar sel ini dikenal sebagai extracorporeal digestion.Pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh faktor media tumbuh dan nutrisiuntuk pertumbuhannya. Media tumbuh yang baik dan sesuai dengan sifat dan fisiologisdari mikroba tersebut akan menghasilkan biakan mikroba yang baik. Begitu pula dengannutrisi untuk perkembangan mikroba tersebut, apabila diberikan nutrisi yang cukup danmemadai maka pertumbuhan dan perkembangan mikroba akan baik juga.Agar mikroba dapat tumbuh dengan baik dalam suatu medium, maka harusdipenuhi syarat –syarat antara lain (Singleton dan Sainsbury, 2006):1. Medium harus megandung semua nurtisi yang mudah digunakan oleh mikroba.2. Medium harus mempunyai tekanan osmose , tekanan muka, dan pH yang sesuai.3. Medium tidak mengandung zat – zat penghambat.4. Medium harus steril.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 3. Dilihat dari peranannya pada kehidupan mikroba, terdapat kaitan erat antaramedium pertumbuhan dengan nutrisi pertumbuhan. Medium harus mengandung nutrisiyang sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme tertentu. Suatu mikroorgamisme belumdapat hidup dalam komposisi nutrisi dan medium yang sama dengan mikroorganismeyang lain.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 4. BAB IIISIMikroba seperti jamur, bakteri, kapang, dan sebagainya memerlukan nutrisi untukpertumbuhannya sama seperti makhluk hidup lainnya. Medium adalah suatu bahan yangterdiri atas campuran nutrisi yang dipakai untuk menumbuhkan mikroba. Selain untukmenumbuhkan mikroba, medium juga digunakan untuk memperbanyak isolate, pengujianisolate, pengujian sifat – sifat fisiologis dan untuk perhitungan jumlah mikroba.A. Bahan – bahan Media Pertumbuhan1. Bahan DasarØ Air (H2O) sebagai pelarut.Ø Agar (dari rumput laut) yang berfungsi sebagai pemadat media.Ø Gelatin, merupakan polimer asam amino yang diproduksi dari kolagen.Ø Silica gel, yaitu bahan yang megandung natrium silikat. Fungsinya juga sebagaipemadat media.silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media bagimikroorganisme autotrof obligat.2. Nutrisi atau Zat MakananMedium harus mengandung unsure – unsure yang diperlukan untuk metabolism selyaitu berupa unsure makro seperti C,H,O,N,P,Mg, dan unsure mikro seperti Fe, Mg,dan unsure pelican/trace element.B. Klasifikasi Medium1. Medium pertumbuhan mikroba dapat diklasifikasi berdasarkan komposisi/susunankimianya menjadi 4 jenis, yaitu (anonym, 2008):a. Medium organic, yaitu medium yang tersusun dari bahan – bahan organic.b. Medium anorganik yaitu medium yang terdiri dari bahan – bahani anorganic.c. Medium sintetis yaitu medium yang komposisi zat kimianya diketahui jenis dantakarannya secara pasti, misalnya glucose agar, mac conkey agar.d. Medium semi sintetis yaitu medium yang sebagian komposisinya diketahui secarapasti, misalnya Potato Dextrose Agar (PDA) yang mengandung dekstrosa danekstrak kentang.e. Medium non sintetis yaitu medium yang dibuat dengan komposisi yang tidakpasti dan biasanya langsung diekstrak dari bahan dasarnya, misalnyatomato juiceagar, brain heart infusion agar, dan pancreatic extract.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 5. 2. Berdasarkan sifat fisik/konsistensinya, medium diklasifikasikan menjadi:a. Medium padat (solid medium), yaitu medium yang mengandung agar 15%.Medium ini dapat berupa medium organic atau medium anorganik.b. Medium setengah padat (semi solid medium) yaitu medium yang mengandungagar 0,3-0,4%. Berdasarkan atas keperluan penggunaannya, medium ini dapatdibuat tegak atau miring dalam tabung reaksi.c. Medium cair (liquid medium) yaitumedium yang berbentuk cair dan tidakmengandung agar, contohnya medium Tauge Cair.C. Macam – Macam Medium PertumbuhanBeberapa medium yang biasa digunakan untuk menumbuhkan mikroba adalahmedium Nutrien Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth, Nutrien Broth,dan Trypticase Soy Broth (TSB), dan masih banyak lagi.Nutrient Agar (NA) adalah medium yang umum untuk uji air dan produk diary.NA juga berfungsi untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artianmikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang biasa dibuat dariekstrak daging, pepton, dan agar.NA merupakan salah satu media yang umum digunakandalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, dan mengisolasi organismdalam kultur murni (Anonim, 2010).Nutrient Broth merupakan media untuk mikroorganisme yang berbentuk cair.Intinya sama seperti nutrient agar. Trypticse Soy Broth (TSB) adalah media brothdiperkaya untuk tujuan umum, untuk isolasi, dan penumbuhan berbagai macammikroorganisme. TSB mengandung pepton kedelai dan kasein yang menyediakan asamamino dan substansi nitrogen lainnya yang membuatnya menjadi media bernutrisi untukbermacam mikroorganisme. Dekstrosa adalah sumber energy dan natrium kloridamempertahankan keseimbangan osmotic.Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan ataumengidentifikasi yeast dan kapang. PDA dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dankapang dalam suatu sampel. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukupyaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhankapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri (Lay, 1994).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 6. D. Nutrisi MikrobaSusunan kimia sel mikroba relatif tetap, baik unsur kimia maupun senyawayang terkandung di dalam sel. Dari hasil analisis kimia diketahui bahwa penyusunutama sel adalah unsur kimia C, H, O, N, dan P, yang jumlahnya + 95 % dari beratkering sel, sedangkan sisanya tersusun dari unsur-unsur lain (Tabel ). Apabila dilihatsusunan senyawanya, maka air merupakan bagian terbesar dari sel, sebanyak 80-90 %,dan bagian lain sebanyak 10-20 % terdiri dari protoplasma, dinding sel, lipid untukcadangan makanan, polisakarida, polifosfat, dan senyawa lain.Jasad hidup dapat menggunakan makanannya dalam bentuk padat maupun cair(larutan). Jasad yang dapat menggunakan makanan dalam bentuk padat tergolong tipeholozoik, sedangkan yang menggunakan makanan dalam bentuk cair tergolong tipeholofitik. Jasad holofitik dapat pula menggunakan makanan dalam bentuk padat, tetapimakanan tersebut harus dicernakan lebih dulu di luar sel dengan pertolongan enzimekstraseluler. Pencernaan di luar sel ini dikenal sebagai extracorporeal digestion.Bahan makanan yang digunakan oleh jasad hidup dapat berfungsi sebagai sumberenergi, bahan pembangun sel, dan sebagai aseptor atau donor elektron. Dalam garisbesarnya bahan makanan dibagi menjadi tujuh golongan yaitu air, sumber energi,sumber karbon, sumber aseptor elektron, sumber mineral, faktor tumbuh, dan sumbernitrogen (Schiegel dan Karin, 1994).1. AirAir merupakan komponen utama sel mikroba dan medium. Funsi air adalahsebagai sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi. Selain itu airberfungsi sebagai pelarut dan alat pengangkut dalam metabolisme.2. Sumber energiAda beberapa sumber energi untuk mikroba yaitu senyawa organik atau anorganikyang dapat dioksidasi dan cahaya terutama cahaya matahari.3. Sumber karbonSumber karbon untuk mikroba dapat berbentuk senyawa organik maupunanorganik. Senyawa organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino,asam organik, garam asam organik, polialkohol, dan sebagainya. Senyawaanorganik misalnya karbonat dan gas CO2 yang merupakan sumber karbon utamaterutama untuk tumbuhan tingkat tinggi.4. Sumber aseptor elektronPDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 7. Proses oksidasi biologi merupakan proses pengambilan dan pemindahan elektrondari substrat. Karena elektron dalam sel tidak berada dalam bentuk bebas, makaharus ada suatu zat yang dapat menangkap elektron tersebut. Penangkap elektronini disebut aseptor elektron. Aseptor elektron ialah agensia pengoksidasi.5. Sumber mineralMineral merupakan bagian dari sel. Unsur penyusun utama sel ialah C, O, N, H,dan P. unsur mineral lainnya yang diperlukan sel ialah K, Ca, Mg, Na, S, Cl.Unsur mineral yang digunakan dalam jumlah sangat sedikit ialah Fe, Mn, Co, Cu,Bo, Zn, Mo, Al, Ni, Va, Sc, Si, Tu, dan sebagainya yang tidak diperlukan jasad.Unsur yang digunakan dalam jumlah besar disebut unsur makro, dalam jumlahsedang unsur oligo, dan dalam jumlah sangat sedikit unsur mikro. Unsur mikrosering terdapat sebagai ikutan (impurities) pada garam unsur makro, dan dapatmasuk ke dalam medium lewat kontaminasi gelas tempatnya atau lewat partikeldebu. Selain berfungsi sebagai penyusun sel, unsur mineral juga berfungsiuntukmengatur tekanan osmose, kadar ion H+ (kemasaman, pH), dan potensialoksidasireduksi(redox potential) medium.6. Faktor tumbuhFaktor tumbuh ialah senyawa organik yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan(sebagai prekursor, atau penyusun bahan sel) dan senyawa ini tidak dapatdisintesis dari sumber karbon yang sederhana. Faktor tumbuh sering juga disebutzat tumbuh dan hanya diperlukan dalam jumlah sangat sedikit.7. Sumber nitrogenMikroba dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk amonium, nitrat, asam amino,protein, dan sebagainya. Jenis senyawa nitrogen yang digunakan tergantung padajenis jasadnya. Beberapa mikroba dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk gasN2 (zat lemas) udara. Mikroba ini disebut mikrobia penambat nitrogen (Sumarsih,2003).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 8. BAB IIIKESIMPULANBerdasarkan uraian pembahasan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:1. Mikroba memerlukan beberapa unsure kimia untuk menunjang kehidupannya antara lain :C, O, N, H, dan P. unsur mineral lainnya yang diperlukan sel ialah K, Ca, Mg, Na, S, Cl.Unsur mineral yang digunakan dalam jumlah sangat sedikit ialah Fe, Mn, Co, Cu, Bo, Zn,Mo, Al, Ni, Va, Sc, Si, Tu, dan sebagainya.2. Medium pertumbuhan untuk mikroba diklasifikasikan menjadi berdasarkan susunankimianya, yaitu medium anorganic, mediun organic, medium sintetis, dan mediumnonsintetis serta berdasarkan konsistensinya yaitu medium cair, medium padat, danmedium semi padat.3. Beberapa macam medium tumbuh yang biasa digunakan di laboratorium adalah mediumNutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth, Nutrient Broth, danTrypticase Soy Broth (TSB).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 9. DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2008. Media Pertumbuhan Mikroba. http://ekmon-saurus.blogspot.com. Diaksespada 29 Mei 2012._______.2010. Macam – macam Media Pertumbuhan Mikroba. http://duniamikro.blogspot.com. Diakses pada 29 Mei 2012.Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. raja Grafindo Persada:Jakarta.Schegel, H.G dan Karin S. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM PRESS: Jogjakarta.Sumarsih, Sri. 2003. Diktat kuliah Mikrobiologi Dasar. 
• Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi dan untukbahan pembangun sel, untuk sintesa protoplasma dan bagian-bagian sel lain. Setiapmikroba mempunyai sifat fisiologi tertentu, sehingga memerlukan nutrisi tertentu pula.Setiap unsur nutrisi mempunyai peran tersendiri dalam fisiologi sel. Unsurtersebut diberikan ke dalam medium sebagai kation garam anorganik yang jumlahnyaberbeda-beda tergantung pada keperluannya. Beberapa golongan mikroba misalnyadiatomae dan alga tertentu memerlukan silika (Si) yang biasanya diberikan dalam bentuksilikat untuk menyusun dinding sel. Fungsi dan kebutuhan natrium (Na) untuk beberapajasad belum diketahui jumlahnya. Natrium dalam kadar yang agak tinggi diperlukan olehbakteri tertentu yang hidup di laut, algae hijau biru, dan bakteri fotosintetik. Natriumtersebut tidak dapat digantikan oleh kation monovalen yang lain (Sumarsih, 2003).Jasad hidup dapat menggunakan makanannya dalam bentuk padat maupun cair(larutan). Jasad yang dapat menggunakan makanan dalam bentuk padat tergolong tipeholozoik, sedangkan yang menggunakan makanan dalam bentuk cair tergolong tipeholofitik. Jasad holofitik dapat pula menggunakan makanan dalam bentuk padat, tetapimakanan tersebut harus dicernakan lebih dulu di luar sel dengan pertolongan enzimekstraseluler. Pencernaan di luar sel ini dikenal sebagai extracorporeal digestion.Pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh faktor media tumbuh dan nutrisiuntuk pertumbuhannya. Media tumbuh yang baik dan sesuai dengan sifat dan fisiologisdari mikroba tersebut akan menghasilkan biakan mikroba yang baik. Begitu pula dengannutrisi untuk perkembangan mikroba tersebut, apabila diberikan nutrisi yang cukup danmemadai maka pertumbuhan dan perkembangan mikroba akan baik juga.Agar mikroba dapat tumbuh dengan baik dalam suatu medium, maka harusdipenuhi syarat –syarat antara lain (Singleton dan Sainsbury, 2006):1. Medium harus megandung semua nurtisi yang mudah digunakan oleh mikroba.2. Medium harus mempunyai tekanan osmose , tekanan muka, dan pH yang sesuai.3. Medium tidak mengandung zat – zat penghambat.4. Medium harus steril.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 3. Dilihat dari peranannya pada kehidupan mikroba, terdapat kaitan erat antaramedium pertumbuhan dengan nutrisi pertumbuhan. Medium harus mengandung nutrisiyang sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme tertentu. Suatu mikroorgamisme belumdapat hidup dalam komposisi nutrisi dan medium yang sama dengan mikroorganismeyang lain.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 4. BAB IIISIMikroba seperti jamur, bakteri, kapang, dan sebagainya memerlukan nutrisi untukpertumbuhannya sama seperti makhluk hidup lainnya. Medium adalah suatu bahan yangterdiri atas campuran nutrisi yang dipakai untuk menumbuhkan mikroba. Selain untukmenumbuhkan mikroba, medium juga digunakan untuk memperbanyak isolate, pengujianisolate, pengujian sifat – sifat fisiologis dan untuk perhitungan jumlah mikroba.A. Bahan – bahan Media Pertumbuhan1. Bahan DasarØ Air (H2O) sebagai pelarut.Ø Agar (dari rumput laut) yang berfungsi sebagai pemadat media.Ø Gelatin, merupakan polimer asam amino yang diproduksi dari kolagen.Ø Silica gel, yaitu bahan yang megandung natrium silikat. Fungsinya juga sebagaipemadat media.silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media bagimikroorganisme autotrof obligat.2. Nutrisi atau Zat MakananMedium harus mengandung unsure – unsure yang diperlukan untuk metabolism selyaitu berupa unsure makro seperti C,H,O,N,P,Mg, dan unsure mikro seperti Fe, Mg,dan unsure pelican/trace element.B. Klasifikasi Medium1. Medium pertumbuhan mikroba dapat diklasifikasi berdasarkan komposisi/susunankimianya menjadi 4 jenis, yaitu (anonym, 2008):a. Medium organic, yaitu medium yang tersusun dari bahan – bahan organic.b. Medium anorganik yaitu medium yang terdiri dari bahan – bahani anorganic.c. Medium sintetis yaitu medium yang komposisi zat kimianya diketahui jenis dantakarannya secara pasti, misalnya glucose agar, mac conkey agar.d. Medium semi sintetis yaitu medium yang sebagian komposisinya diketahui secarapasti, misalnya Potato Dextrose Agar (PDA) yang mengandung dekstrosa danekstrak kentang.e. Medium non sintetis yaitu medium yang dibuat dengan komposisi yang tidakpasti dan biasanya langsung diekstrak dari bahan dasarnya, misalnyatomato juiceagar, brain heart infusion agar, dan pancreatic extract.PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 5. 2. Berdasarkan sifat fisik/konsistensinya, medium diklasifikasikan menjadi:a. Medium padat (solid medium), yaitu medium yang mengandung agar 15%.Medium ini dapat berupa medium organic atau medium anorganik.b. Medium setengah padat (semi solid medium) yaitu medium yang mengandungagar 0,3-0,4%. Berdasarkan atas keperluan penggunaannya, medium ini dapatdibuat tegak atau miring dalam tabung reaksi.c. Medium cair (liquid medium) yaitumedium yang berbentuk cair dan tidakmengandung agar, contohnya medium Tauge Cair.C. Macam – Macam Medium PertumbuhanBeberapa medium yang biasa digunakan untuk menumbuhkan mikroba adalahmedium Nutrien Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth, Nutrien Broth,dan Trypticase Soy Broth (TSB), dan masih banyak lagi.Nutrient Agar (NA) adalah medium yang umum untuk uji air dan produk diary.NA juga berfungsi untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artianmikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang biasa dibuat dariekstrak daging, pepton, dan agar.NA merupakan salah satu media yang umum digunakandalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, dan mengisolasi organismdalam kultur murni (Anonim, 2010).Nutrient Broth merupakan media untuk mikroorganisme yang berbentuk cair.Intinya sama seperti nutrient agar. Trypticse Soy Broth (TSB) adalah media brothdiperkaya untuk tujuan umum, untuk isolasi, dan penumbuhan berbagai macammikroorganisme. TSB mengandung pepton kedelai dan kasein yang menyediakan asamamino dan substansi nitrogen lainnya yang membuatnya menjadi media bernutrisi untukbermacam mikroorganisme. Dekstrosa adalah sumber energy dan natrium kloridamempertahankan keseimbangan osmotic.Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan ataumengidentifikasi yeast dan kapang. PDA dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dankapang dalam suatu sampel. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukupyaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhankapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri (Lay, 1994).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 6. D. Nutrisi MikrobaSusunan kimia sel mikroba relatif tetap, baik unsur kimia maupun senyawayang terkandung di dalam sel. Dari hasil analisis kimia diketahui bahwa penyusunutama sel adalah unsur kimia C, H, O, N, dan P, yang jumlahnya + 95 % dari beratkering sel, sedangkan sisanya tersusun dari unsur-unsur lain (Tabel ). Apabila dilihatsusunan senyawanya, maka air merupakan bagian terbesar dari sel, sebanyak 80-90 %,dan bagian lain sebanyak 10-20 % terdiri dari protoplasma, dinding sel, lipid untukcadangan makanan, polisakarida, polifosfat, dan senyawa lain.Jasad hidup dapat menggunakan makanannya dalam bentuk padat maupun cair(larutan). Jasad yang dapat menggunakan makanan dalam bentuk padat tergolong tipeholozoik, sedangkan yang menggunakan makanan dalam bentuk cair tergolong tipeholofitik. Jasad holofitik dapat pula menggunakan makanan dalam bentuk padat, tetapimakanan tersebut harus dicernakan lebih dulu di luar sel dengan pertolongan enzimekstraseluler. Pencernaan di luar sel ini dikenal sebagai extracorporeal digestion.Bahan makanan yang digunakan oleh jasad hidup dapat berfungsi sebagai sumberenergi, bahan pembangun sel, dan sebagai aseptor atau donor elektron. Dalam garisbesarnya bahan makanan dibagi menjadi tujuh golongan yaitu air, sumber energi,sumber karbon, sumber aseptor elektron, sumber mineral, faktor tumbuh, dan sumbernitrogen (Schiegel dan Karin, 1994).1. AirAir merupakan komponen utama sel mikroba dan medium. Funsi air adalahsebagai sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi. Selain itu airberfungsi sebagai pelarut dan alat pengangkut dalam metabolisme.2. Sumber energiAda beberapa sumber energi untuk mikroba yaitu senyawa organik atau anorganikyang dapat dioksidasi dan cahaya terutama cahaya matahari.3. Sumber karbonSumber karbon untuk mikroba dapat berbentuk senyawa organik maupunanorganik. Senyawa organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino,asam organik, garam asam organik, polialkohol, dan sebagainya. Senyawaanorganik misalnya karbonat dan gas CO2 yang merupakan sumber karbon utamaterutama untuk tumbuhan tingkat tinggi.4. Sumber aseptor elektronPDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 7. Proses oksidasi biologi merupakan proses pengambilan dan pemindahan elektrondari substrat. Karena elektron dalam sel tidak berada dalam bentuk bebas, makaharus ada suatu zat yang dapat menangkap elektron tersebut. Penangkap elektronini disebut aseptor elektron. Aseptor elektron ialah agensia pengoksidasi.5. Sumber mineralMineral merupakan bagian dari sel. Unsur penyusun utama sel ialah C, O, N, H,dan P. unsur mineral lainnya yang diperlukan sel ialah K, Ca, Mg, Na, S, Cl.Unsur mineral yang digunakan dalam jumlah sangat sedikit ialah Fe, Mn, Co, Cu,Bo, Zn, Mo, Al, Ni, Va, Sc, Si, Tu, dan sebagainya yang tidak diperlukan jasad.Unsur yang digunakan dalam jumlah besar disebut unsur makro, dalam jumlahsedang unsur oligo, dan dalam jumlah sangat sedikit unsur mikro. Unsur mikrosering terdapat sebagai ikutan (impurities) pada garam unsur makro, dan dapatmasuk ke dalam medium lewat kontaminasi gelas tempatnya atau lewat partikeldebu. Selain berfungsi sebagai penyusun sel, unsur mineral juga berfungsiuntukmengatur tekanan osmose, kadar ion H+ (kemasaman, pH), dan potensialoksidasireduksi(redox potential) medium.6. Faktor tumbuhFaktor tumbuh ialah senyawa organik yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan(sebagai prekursor, atau penyusun bahan sel) dan senyawa ini tidak dapatdisintesis dari sumber karbon yang sederhana. Faktor tumbuh sering juga disebutzat tumbuh dan hanya diperlukan dalam jumlah sangat sedikit.7. Sumber nitrogenMikroba dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk amonium, nitrat, asam amino,protein, dan sebagainya. Jenis senyawa nitrogen yang digunakan tergantung padajenis jasadnya. Beberapa mikroba dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk gasN2 (zat lemas) udara. Mikroba ini disebut mikrobia penambat nitrogen (Sumarsih,2003).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 8. BAB IIIKESIMPULANBerdasarkan uraian pembahasan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:1. Mikroba memerlukan beberapa unsure kimia untuk menunjang kehidupannya antara lain :C, O, N, H, dan P. unsur mineral lainnya yang diperlukan sel ialah K, Ca, Mg, Na, S, Cl.Unsur mineral yang digunakan dalam jumlah sangat sedikit ialah Fe, Mn, Co, Cu, Bo, Zn,Mo, Al, Ni, Va, Sc, Si, Tu, dan sebagainya.2. Medium pertumbuhan untuk mikroba diklasifikasikan menjadi berdasarkan susunankimianya, yaitu medium anorganic, mediun organic, medium sintetis, dan mediumnonsintetis serta berdasarkan konsistensinya yaitu medium cair, medium padat, danmedium semi padat.3. Beberapa macam medium tumbuh yang biasa digunakan di laboratorium adalah mediumNutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth, Nutrient Broth, danTrypticase Soy Broth (TSB).PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com
• 9. DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2008. Media Pertumbuhan Mikroba. http://ekmon-saurus.blogspot.com. Diaksespada 29 Mei 2012._______.2010. Macam – macam Media Pertumbuhan Mikroba. http://duniamikro.blogspot.com. Diakses pada 29 Mei 2012.Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. raja Grafindo Persada:Jakarta.Schegel, H.G dan Karin S. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM PRESS: Jogjakarta.Sumarsih, Sri. 2003. Diktat kuliah Mikrobiologi Dasar. 

Proses Fermentasi 

Menyediakan Mikroba fermentasi (082184913330)

1)   Pengertian

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.

2)    Peranan mikroba dalam industry  pangan

Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

Bakteri Asam Laktat

Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golonganAspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.

3)    Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi

            Proses fermentasi makanan alami biasa dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik. pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian. perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi:

a. Perubahan pati menjadi omponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.

(C6H10O5)n + nH2O ---> C6H12O6
pati glukosa
(C6H10O5)n + n/2 H2O ---> n/2(C12H22O11)
pati maltosa

b. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + CH12O6
maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa fruktosa

c. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir

C6H12O6 ---> 2C5H5OH +2CO2
glukosa etanol

d. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif

homofermentatif:
C6H12O6 ---> 2CH3CHOHCOOH
glukosa asam laktat

heterofermentatif :

C6H12O6 ---> CH3CHOHCOOH + CO2 + C2H5OH
glukosa asam laktat etanol

e. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa etanol

C2H5OH + H2O + O2 ---> 2CH3COOH + H2
etanol asam asetat

f. Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil

protein ---> polipeptida ---> peptida ---> asam-asam amino

contoh mikroorganisme proteolitik R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis, B.aco, Mucor.

4)    Syarat hidup mikroba

Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

§  Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

§  Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

§  Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

§  Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

5)    Pembuatan makanan fermentasi

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (